De la pâinile romane la cozonaci
Doamnelor și domnilor, a venit din nou vremea cozonacilor, o dată cu Sfintele Sărbători ale Nașterii Domnului.
Vă propun o incursiune în istorie, pentru a afla de unde provine deliciosul desert. La originea acestei prăjituri ca și a tuturor prăjiturilor cu aluat este pâinea. Tehnicile de dospire şi coacere au evoluat în funcţie şi de evoluţia gustului, iar ceea ce era la origine o variantă de pâine a ajuns să fie o prăjitură deosebită, numită cozonac. Pâinile romane, cele care erau îmbogăţite cu ouă şi unt, aveau probabil consistenţa cozonacilor de azi. Cercetările au descoperit o formă de cozonac la unele comunităţi neolitice. De fapt erau doar nişte grăunţe sfărâmate, înmuiate şi coapte pe o piatră caldă. Acest ”aluat” este un precursor al pâinii nedospite, iar forma lui modernă sunt biscuiţii sau turtele de ovăz. Egiptenii au fost primii care au considerat gătitul o artă. Au inventat şi dezvoltat metode sigure de a găti şi au construit şi primele forme de cuptoare, unde se prepara o mare varietate de pâine. Dovezile găsite demonstrează că fiecare fel de pâine se servea diferit în timpul mesei. Multe erau îndulcite cu miere şi erau considerate deserturi. Deşi există multe dovezi ale procesului gătitului, dovezi care se pot observa în picturile din morminte, deşi se ştiu ingredientele folosite, din ofrandele găsite tot în morminte, este imposibil să aflăm vreodată ce gust aveau acele pâini dulci. Grecii aveau o formă de cozonac cu brânză sau un altul îndulcit cu miere şi presărat cu nuci strivite. Acest tort-cozonac se numea ”plakous”, de la forma sa plată. Chrysippus din Tyana a menţionat, conform surselor, o reţetă de cozonac cu nuci şi miere pe care, tot el menţionează, l-a gustat în Creta. Se mai aminteşte de o altă varietate mai grea, tot plată, care se numea ”satura”. Romanii au diversificat această prăjitură adăugând stafide şi nuci sau alte fructe uscate, creând două varietăţi de cozonac numite ”libum” şi ”placenta”. Libum era un cozonăcel ce se oferea numai ca ofrandă făcută zeilor. Mai târziu au apărut variante mai mari care erau consumate şi de oameni, nu numai de zei. O altă ofrandă specială era ”placenta”, o formă mai elaborată, un cozonac cu brânză, la care s-au adăugat pe rând, în timp, stafide, alune, seminţe de rodie şi care se servea obligatoriu cu vin dulce. În Evul Mediu, brutarii europeni găteau foarte des cozonaci cu fructe uscate şi turtă dulce pentru că ţineau mai mult timp. Bineînţeles că atunci cozonacul nu era atât de pufos şi de aceea era considerat mai bun uscat. În Anglia secolului al XIV-lea, Chaucer*) menţionează, în ”Povestiri din Canterbury”**), cozonaci imenşi făcuţi pentru ocazii speciale. Unul dintre cozonaci, de forma unui tort, fusese făcut din 13 kilograme de făină şi conţinea unt, smântână, ouă, mirodenii, stafide şi miere.
Marie Antoinette a rămas în memoria oamenilor prin fraza pe care a rostit-o atunci când i s-a spus că oamenii nu au nici măcar pâine pe masă, din cauza sărăciei. Viitoarea regină Franţei ar fi rostit: ”Să mănânce cozonac, dacă nu au pâine.” Documentele nu confirmă această sintagmă şi, implicit, atitudinea reginei. Din păcate, la acea vreme cuvântul cozonac nu se referea la acest desert, pe care francezii îl numesc ”le gateau”. Termenul folosit pentru cozonacul propriu-zis era ”la brioche”, o pastă pe bază de apă şi făină. În limba franceză, termenul care la noi a devenit cozonac, se referea la o metodă de gătire. La sfârşitul zilei, brutarul aduna resturile de pe formele folosite sau din cuptor şi le scotea afară pentru a fi mâncate de cerşetorii şi măturătorii străzilor care mai treceau pe acolo. Aceste resturi erau numite ”cozonacul săracului”.
Mrs. Mary Eales, o cunoscută autoare de cărţi de bucate din Marea Britanie, a scris în 1718, ca recomandare, ca acest preparat să fie copt în forme lungi şi mai subţiri. De atunci datează forma clasică de cozonac.
Specialiştii în gastronomie sunt aproape cu toţii de acord că reţeta de cozonac, așa cum o cunoaştem noi astăzi, a fost consacrată în secolul al XIX-lea de europeni. Tradiţia românească spune că dacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti. Pentru a păstra tradiţia, dar şi pentru bucuria sărbătorii, am să fac cozonac după reţeta casei.
Vă urez Crăciun fericit!
Pușa Roth
leviathan.ro