Văile Zeletinului şi Berheciului, zonă băcăuană vălurită de dealuri mai mult sterpe decât acoperite de culturi sau păduri, nu sunt pretabile la cultivarea grâului ori secarei, deci nici la producţie de făină albă generatoarea atâtor bunătăţi culinare. Dar gospodinele satelor uitate parcă de lume ştiu, ,,de peste vreme” spun ele, să îndulcească momentele de sărbătoare ori de final de săptămână ale familiei, valorificând, în produse cel puţin ciudate pentru opţiunile culinare ale celor mai mulţi dintre orăşeni ceea ce, puţin, pământul sau animalele crescute pe lângă casă le oferă ca subzistenţă.
Şi totuşi, unul dintre produsele gătite pe plitele ori în cuptoarele de lut ale bucătăriilor anexe ale caselor sărăcăcioase, ,, Alivanca de Zeletin”, a trecut, însă , ,, graniţele” timpului, depărtării de localităţi mai mari, dar mai ales înfruntând prejudecăţile, s-a făcut cunoscută şi apreciată după ce fii şi fiice ale locuitorilor din zonă au plecat la muncă în centre urbane ori chiar în străinătate luând cu ei nostalgia gustului din casa părintească şi transmiţându-l, cu receptivitate chiar neaşteptată, şi în mediile gastronomice mai sofisticate.
Dar ce este ,,Alivanca de Zeletin” şi cum se prepară ea?
Plăcintă venind din istoria gastronomică a Moldovei, despre ale cărui gust şi aspect amintesc hrisoave şi note ale călătorilor străini pe respectivele meleaguri, Alivanca este potrivit dicţionarului explicativ al limbii române un ,,preparat culinar din făină de porumb amestecată cu lapte acru, ouă şi brânză, copt în cuptor”. O definiţie succintă, nu-i aşa ?, dar care devine variabilă în practica gospodinelor comunităţilor din partea estică a judeţului Bacău.
Practic, am constatat că tradiţia de familie ori, poate, inventivitatea fiecărei gospodine, dau nuanţe diferite simţurilor senzoriale nu numai în ceea ce priveşte compoziţia neaşteptatei delicatese, dar şi în modul de prepare a acestei plăcinte mai ciudată, ,, fabricată” din mălai, cu ,,adieri” la gust de budincă , chiar de sufleu, apetisantă prin mirosul ce aminteşte de casa bunicii ori prin aspectul său auriu.
Mătuşa Ioana din Băimac este , însă categorică. Se ,,pleacă”, spune ea, de la câteva produse obligatorii obţinute în casă – făină de păpuşoi, chişleag, adică lapte prins în ulcică de lut, brânză şi ouă, iar, apoi abia, intervin ,, chichiţele” din capul fiecărei gospodine.
,,Pentru o porţie din care mănânc eu şi moşul meu folosesc trei ouă prospete luate din cuiubarul găinilor, cinci linguri de zahăr, două căni cu chişleac făcut din lapte de la Joiana/ n.a.vaca/ mea vrednică, trei căni cu făină de păpuşoi, ulei cam o jumătate de ţoi./n.a. 50 ml/, o linguriţă de sare, o cană şi jumătate de lapte fiert, jumate de kil brânza de vaci scursă sau, după gust ori prilej de servire, 250 g branză vaci în amestec cu 250 g brânză de oi sau caş, o linguriţă de praf de copt stins cu oţet de mere şi miere produs în casă, puţin unt făcut în casă. „, dezvăluie mătuşa Ioana.
Povestea amestecului, gospodina din Băimac o începe ,,opărind mălaiul cu laptele fiert”. Apoi, freacă brânza cu zahăr şi ouă pană ce se obţine o pastă omogenă peste care toarnă mălaiul opărit. Adaugă sarea, praful de copt.
Compoziţia obţinută o toarnă într-un ,,blid din lut ars” uns , anterior cu puţin unt, pe care îl introduce întrun cuptor pentru o coacere ,,mai întâi la un foc iute vreo 20 de minute”, continuată apoi, ,,în spuza veterei la unul potrivit alte 20 de minute”.
Ceea ce percep simţurile la finele acestui proces ,,stropit” cu ,,bunătatea şi bucuria din ochii gospodinei şi ieşit din ,,calvarul” din cuptor este o bunătate cu o crustă galbenă ca un soare, cu miez fraged şi mireasmă indescriptibil.
Nici nu vă închipuiţi câtă bucurie era pe min, dar şi pe cei din jurul meu când gospodina a scos alivanca din cuptoraşul de lut, rumenă, aburindă şi cu o mireasmă inconfundabilă, ademenitoare nu numai pentru pofticios.
Chiar dacă nerăbdare era mare bătrâna a spus că trebuie lăsată ,,cel puţin un sfert de ceas” la răcit, altfel produce ,,pântecăraie şi bucuria se transformă în durere”. Apoi o porţionează şi o presară deasupra cu zahăr pudră.
,,După ce se mai află prin casă, se poate servi cu puţină smântână, o felie de măr sau cu o frunze de mentă”, mai spune mătuşa.
,,Asta e o mâncare pe care o făcea mama când eram mici. Şi ne plăcea mult de tot când eram copil şi dinţii mi se schimbau. Şi îmi place şi acum când dinţii îmi cam cad. Mă satură , dar mi şi bucură gura”, spune moş Grigore , soţul Ioanei.
Sandu , băiatul lor mărturisește că a mâncat ,, şi prin alte părţi” alivancă, dar se jură că niciunde nu este mai bună ca acasă la el.
,,Zău că nicăieri nu am găsit vreo alivanca la fel de bună ca la mama acasă. Poate şi pentru că asta-i varianta cu care, practic, am crescut. Una peste alta, e uşor de făcut când pofta este mare, gustoasa şi săţioasă”, a mai precizat Sandu.
Practica mătuşii Ioana din Băimac este, însă, combătută de creativitatea altor gospodine din zona Zeletinului şi Berheciului.
Tanti Florica din Pădureni, de exemplu, foloseşte drept ,, pat” pentru compoziţia alivencei, frunze de varză ori de hrean.
,,Îmi trebuie frunze de varză pe care aştern amestecul pe care îl fac. Alivanca din tava cu varza preia din sucul foilor şi devine mai suculentă chiar şi dacă este mâncată a doua zi. Gustul de varza dispare, dar e mai fină”, explică ea.
Elena din Dealu Morii folosește, însă, pentru acelaşi ,, pat” de alivancă frunze hrean, dar şi boia.
,,Ai mei nu prea agreează gustul prea dulce şi atunci m-am adaptat. L această alivancă merge şi un pahar de vin de butuc de casă pe care îl face din viţa de vie din ogradă”, îşi argumentează reţeta.
Tot facultativ unele sătence din Găiceana adaugă în compoziţia alivencei, cam ca la orice plăcintă cu brânză sărată, nişte mărar tocat.
Tradiţional, alivencile erau obligatorii pe mesele gospodarilor de pe văile Zeletinului şi Berheciului la masa din ziua de Sfântu Petru, dar erau, încă mai sunt folosite, şi în hrana obişnuită a copiilor preşcolari pentru care se constituie în zonă fie ca o gustare simplă şi hrănitoare, fie ca un desert căutat de gustul celor mici.
Varietatea reţetelor acestei bunătăţi neuitate de urmaşii lui Ştefan cel Mare am constat , în timpul documentării, că este ,, încrustată” şi în pagini tipărite de un gurmand celebru ieşean, Păstorel Teodoreanu. În versiunea acestuia din articolul ,,Alivenci şi Poale-n brâu”, publica în Gastronomicele sale republicate în 1973, la pagina 29 citim despre o reţetă de alivancă pentru care s-ar folosi un kg de brânză, şase ouă, o ceaşcă de smântână, patru linguri făina de grâu, opt linguri rase de mălai, 50 grame de unt, 250 grame de lapte.
Păstorel s-ar afla, chipurile, într-o discuţie cu două vechi prietene despre acest subiect gustos.
Pentru reliefarea disputelor privind creaţia alivencei, dar ,, ferilitatea” unei dispute în domeniu, iată şi dialogul din text original al lui maestrului epigramelor.
,,— Eu nu pun lapte, spuse una.
— Eu pun, fu răspunsul.
— Mă rog, mă amestecai eu, se poate şi cu, şi fără.
— Se poate, răspunse a doua, dar mai bine cu.
— Nu-s de părerea ta, replică prima.
— Vă rog, intervenii eu conciliant, amânaţi polemica şi să urmăm. Aşadar, zic, să trecem la preparaţie.
— Ai uitat sarea, sari partea cu laptele.
— Bine. Iaca pun. Puţină sare, deci (cât îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare).
— Da, asta-i formula: să nu supere.
— Dozajul!
— Precum ai spus!
— Acum, preparaţia: Treci brânza prin sită sau o frămânți într-un castron (tot una!), totul e s-o aduci în stare de alifie (dacă cunoşti altă metodă, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile şi frămânți. Torni apoi smântâna, untul şi sarea. Amesteci bine, până ce obţii o pastă omogenă. Cerni mălaiul şi-l torni treptat peste această compoziţie, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistenţa unei mămăligi mai vârtoase (sau ceva mai moi, dacă aţi pus şi lapte). Ajuns aici, baţi albuşurile rămase până ce încep să-şi evoce omătul de pe piscul Ceahlaului, sau „les neiges d’antan“. Pe urma iei mata o tavă, o ungi cu unt şi o presari cu pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potriveşte-l să fie foarte fin, ca o pudră, mă-nţelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziţia, după ce-ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albuşurile. Pui la cuptor. Când se rumeneşte ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ţi mai rămâne decât să dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoieşti. Serveşte cu smântâna alături că, cine vrea, să puie deasupra”.
Câteva patiserii băcăuane au introdus, cei drept deocamdată cu timiditate, reţete de alivancă, în producţia zilnică , existând, însă, semnale certe că, venind din istorie şi cumpătare, alivanca aşteaptă să fie redescoperită ca o delictesă ,,apetisantă , gustoasă şi sănătoasă”, ca, dealtfel tot ce vine în domeniul gastronomiei din bătrâni.
CORNEL CEPARIU / UZPR.
Cu respect pentru tradiţii